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關于多糧“青稞酒工藝”您知道嗎?

時間:2020-01-13 10:53:56

青稞酒的生產同樣有幾百年的釀造歷史,在青海、西藏、內蒙古等眾多少數民族地區非常流行,傳統青稞酒用糧主要以單一的青稞為原料。

但是,隨著多糧釀酒工藝的發展及多糧型白口感被廣大消費者的廣泛認可,許多這類型的廠家也開始研究多糧工藝釀造青稞清香型白酒。

關于多糧“青稞酒工藝”您知道嗎?

青海互助的經驗總結如下:

1、原料及配比:

多工藝釀造青稞清香白酒的原料采用青稞、小麥、豌豆、高粱、大米、玉米等。

輔料采用優質糠皮(水分≤14%,雜質≤1%),使用前要求加水拌濕,在經過清蒸處理后使用。

原料:每窖原料投入量3500kg,青稞60%,高粱20%,大米5%,玉米3%,小麥10%,豌豆2%。

輔料:糠皮占原料的10~20%。

糖化發酵劑每窖的添加量:

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2、釀造工藝:

①、清蒸四次清工藝:

采用傳統的“清蒸四次清”工藝法,將多種原料經過不同的粉碎程度進行混合蒸煮,原料經蒸煮冷卻后。

加糖化發酵劑入窖發酵,發酵完成后,在經蒸餾,所得的多糧青稞酒單獨按糙次進行分級存放。

②、發酵設備:

采用深2.2m、長2m、寬2m的花崗巖石條窖池,窖低為混凝土,每個窖低中間有排水口,并在較低末端設置1個**窖低匯總的黃水坑,設有泥漿泵。

用無毒塑料布做蓋封窖口,保溫。

③、工藝流程:

以青稞、高粱、小麥、玉米、大米、豌豆原料,經蒸煮糊化、入窖發酵、出窖蒸餾所得的多糧青稞酒分級貯存。

工藝流程:

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3、操作要點:

①、多糧原料和大曲的粉碎:

青稞、小麥粉碎成4~6瓣,高粱、玉米粉碎成小米顆粒,細粉不超過20%,豌豆粉碎成半塊,而大米以整粒為好。

大曲粉碎成粉狀,但要按季節調整粉碎度。

②、潤料堆積:

每窖投糧量:

多糧原料生產多糧青稞清香型白酒,其投料量為:青稞2100kg,高粱700kg,大米350kg,小麥175kg,玉米70kg,豌豆105kg。

將粉碎后的原料混合,加熱水翻拌均勻,堆積成倒扣的碗形,用麻袋覆蓋,保濕。

4·~5小時后翻拌一次,使原料潤透,并防止漿水流失。

如果翻拌時發現料干,還可適當添加溫水。

堆積2~3小時即可蒸料。

傳統潤料條件:

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高溫潤糙:

采用高溫潤碴時,吸水量大,吸水速度快,水分不僅附著與顆粒表面,而且滲入其內部,易蒸煮糊化,入窖時不淋漿,而發酵時升溫緩慢,因此,成品酒較綿甜;

高溫潤碴促使果膠酶分解成甲醇,以便在蒸餾時排除,相對降低成品酒中的甲醇含量。

堆積:

堆積不僅能使原料潤透,而且在堆積過程中一些自然微生物侵入原料中進行繁殖發酵,并進行美拉德反應生成一些芳香物質成分,對增進成品酒的回甜有**的作用。

3、蒸煮糊化:

首先在不銹鋼蒸鍋的甑箅帶上撒以薄層清蒸麩皮,以防原料碴子掉入鍋底,再打開蒸汽閥門,用簸箕將潤好的碴子裝入甑鍋進行蒸煮。

裝甑要求輕、松、薄、勻、平、散。

蒸煮糊化要求熟而不黏,內無生心。

4、揚冷、加曲、入窖發酵:

將糊化好的碴子攤晾再通風晾床上,打碎成團,然后用晾碴機揚涼,待溫度降至20~25℃,夏季盡可能降至16~18℃為好,加入糖化發酵劑,再翻拌均勻,入窖發酵。

關于多糧“青稞酒工藝”您知道嗎?

5、發酵:

按傳統工藝進行25天發酵,發酵過程要去做到“前緩升、中挺足、后緩落”的規律。

并要求做到“保大碴、養二碴、追三碴、擠四碴”的原則

6、出甑蒸餾:

①、裝甑:

出窖的香醅拌上適當的清蒸麩皮。

麩皮數量不宜過多,否則造成成品酒的糠味過重;

但也不宜過少,否則會造成裝甑時壓汽的現象,導致蒸酒時酒尾過長。

裝甑要做到“輕、松、薄、勻、平、緩”。

裝甑香醅要“兩干一濕”。

蒸汽要“兩大一小”。

并要求“緩氣流酒、大汽追尾”的原則。

②、接酒:

接酒要做到“掐頭去尾,量質摘酒”的原則,并要求分級分碴次貯存。

關于多糧“青稞酒工藝”您知道嗎?

原酒質量:

原酒經色譜分析及常規檢驗,總酸含量0.65~1.15g/L、總酯含量1.95~4.33g/L、乙酸乙酯含量1.81~4.56g/L、乳酸乙酯含量1.29~2.65g/L。

原酒清香純正,多糧香自然協調,綿甜爽凈,尾凈味長,并且較純青稞酒綿甜柔順。

該多糧青稞酒的成功釀制大大提高了甜味就的酒質,為研制高檔青稞清香型白酒奠定了基礎……



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來源:今日頭條

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